Μαγειρεύοντας με τη Δήμητρα: Λαχανοντολμάδες με δυο τρόπους

Καιρός φέρνει τα λάχανα καιρός τα παραπούλια, λέει η λαϊκή μας παροιμία. Η εποχή για τα λάχανα ήρθε και πάλι επιτέλους και εμείς φτιάχνουμε λαχανοντολμάδες αφράτους και πολύ πετυχημένους.

Πάμε να δούμε πως θα φτιάξεις νόστιμους και παραδοσιακούς λαχανοντολμάδες και χωρίς αυγολέμονο.

Λαχανοντολμάδες

1 μεγάλο και αφράτο λάχανο

1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά από ελιά

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό

λίγο άνηθο

1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι καρολίνα

1 ασπράδι

1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο

Αλάτι

λίγο κουρκουμά

2-3 ίνες κρόκο κοζάνης

1 πατατούλα μικρή

1/2 καρότο

χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

Διαλέγουμε το λάχανο με προσοχή να είναι μεγάλο και αφράτο αλλά όχι πολύ βαρύ, πράγμα που αποδεικνύει πως είναι όντως αφράτο. Βγάζουμε τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο και τα πετάμε. Με ένα μαχαίρι βγάζουμε το κοτσάνι από την κάτω μεριά του λάχανου χαράζοντας κωνικά.

Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα που να χωράει καλά το λάχανο βάζουμε νερό και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε και το λάχανο και το αφήνουμε να μαλακώσουν ως μέσα τα φύλλα. Για αυτό το λόγο το θέλουμε να είναι αφράτο να εισχωρήσει ο ατμός καλά μέσα στο λάχανο και να μαλακώσει τα φύλλα. Μετά από 25-30 λεπτά αφαιρούμε από την κατσαρόλα το λάχανο και το μεταφέρουμε σε ανοιχτό σκεύος να κρυώσει ελαφρώς.

Στο μεταξύ ψιλοκόβουμε και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο, ίσα να γυαλίσει. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.

Σε βαθύ σκεύος βάζουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, τον άνηθο ψιλοκομμένο, το μισό ελαιόλαδο, το ασπράδι, το ρύζι και αλάτι και ζυμώνουμε ελαφρώς να ενωθούν τα υλικά.

Αρχίζουμε το τύλιγμα. Αφαιρούμε από το λάχανο ένα ένα τα φύλλα. Κόβουμε με ένα μαχαιράκι τυχόν κοτσάνια που είναι χοντρά. Τα χρησιμοποιούμε για τον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσουν οι ντολμάδες μας. Με ένα κουτάλι παίρνουμε γέμιση και την βάζουμε στην άκρη του φύλλου. Τυλίγουμε χωρίς να σφίγγουμε υπερβολικά πολύ για να μην σφίξει η γέμιση.

Τοποθετούμε στην κατσαρόλα κοντά κοντά, όχι ασφυκτικά… να παίρνουν μια ανάσα, αλλά όχι πολύ αραιά για να μην μας ανοίξουν. Αφού τελειώσουμε την διαδικασία τυλίγματος και στιβάγματος. προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τις ίνες του κρόκου κοζάνης, την πατάτα και το καρότο. Προσθέτουμε ζεστό νερό οριακά στην πάνω πάνω σειρά το νερό, να μην κολυμπάνε οι λαχανοντολμάδες. Κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 50-60 λεπτά.

Όταν βράσουν οι λαχανοντολμάδες μας αφαιρούμε την πατάτα και το καρότο, τα αλέθουμε στο μούλτι με λίγο ζουμάκι από την κατσαρόλα και χυμ.ο λεμονιού. Το μείγμα αυτό το προσθέτουμε πίσω στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε να πάει παντού.

Μπορείτε φυσικά, εφόσον το επιθυμείτε να αυγοκόψετε με δυο αυγουλάκια και χυμό λεμονιού, χτυπώντας τα αυγά σε μαρέγκα, προσθέτοντας τους κρόκους και συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτοντας και τον χυμό του λεμονιού και ζουμί από την κατσαρόλα.